Căldura este dușmanul aromei: ce face temperatura de uscare frunzei

Odată ce o plantă este tăiată, ceasul începe să curgă împotriva ei. Artemisia annua proaspătă nu poate fi vândută sau infuzată ca ceai vrac, trebuie uscată, iar modul în care se întâmplă uscarea se dovedește a schimba chimia plantei în moduri ușor de măsurat și, pentru oricine a mirosit o plantă uscată prost, ușor de observat.

Experimentul

Un studiu din Iran a comparat mai multe metode de uscare pe același lot de A. annua recoltată sălbatic: uscare simplă la umbră, la temperatura camerei, și uscare la cuptor la 35, 45, 55 și 65 de grade Celsius (Khangholi și Rezaeinodehi, 2008). După uscare, cercetătorii au extras uleiul esențial din fiecare lot prin hidrodistilare și au analizat compoziția acestuia prin cromatografie de gaze și spectrometrie de masă, identificând 35 de compuși separați, majoritatea monoterpene, o clasă de molecule aromatice mici și volatile, responsabile pentru o mare parte din mirosul caracteristic al unei plante.

Rezultatul: căldura arde aroma

Tiparul a fost izbitor și constant. Conținutul de ulei esențial a scăzut constant pe măsură ce temperatura de uscare a crescut: 1,12 procente la temperatura camerei, scăzând la 0,88 procente la 35°C, 0,55 procente la 45°C, 0,50 procente la 55°C și doar 0,37 procente la 65°C. Cu alte cuvinte, uscarea la cea mai ridicată temperatură testată a costat planta aproximativ două treimi din uleiul ei aromatic, comparativ cu uscarea blândă la umbră.

Temperatura nu a redus doar cantitatea totală de ulei, ci a schimbat și tipul de ulei rămas. Pe măsură ce căldura a crescut, proporția de monoterpene (compușii aromatici mai ușori și mai volatili) a scăzut, în timp ce sescviterpenele mai grele au ajuns să reprezinte o parte mai mare din ce a rămas. S-au schimbat și compușii de aromă dominanți: uscarea la temperatura camerei și cea moderat caldă erau caracterizate prin cetonă de artemisia și 1,8-cineol (o notă asemănătoare camforului, apropiată de eucalipt), în timp ce uscarea cea mai fierbinte a lăsat în urmă în principal beta-cariofilenă și germacrenă D, compuși mai grei, cu miros mai puțin luminos.

De ce contează asta pentru o fermă de ceai

Acest studiu unic, acum aproape două decenii vechi, rămâne o demonstrație clară a unui principiu pe care orice uscător de plante îl bănuiește deja: rapid și fierbinte este convenabil, dar nu este gratuit. Fiecare grad de căldură suplimentară folosit pentru a grăbi uscarea pare să schimbe o parte din caracterul aromatic original al plantei. Pentru o fermă care vinde ceai vrac pe baza mirosului și gustului său, nu un extract industrial, asta pledează puternic pentru metode de uscare care favorizează timpul și circulația aerului în locul căldurii.

Acest articol prezintă cercetări publicate despre plantă. Nu reprezintă un sfat medical, iar ceaiul nostru este vândut ca produs alimentar, nu ca medicament.